烤箱設定溫度不等於食物中心溫度。食物表面上色、肉汁顏色或烹調時間，都不能單獨證明中心已達安全溫度；要以食品溫度計在正確位置量測。下表整理美國 USDA 家用食品安全指南中的常見食物最低中心溫度，並附攝氏換算和靜置要求。不同地區的公共衛生指引可能採用不同分類和時間條件；本文數值明確以 USDA 家用指南為準。查核日期：2026-10-07。
烤雞是禽肉中心測溫的示例；照片用來示意探針量測食物內部，不代表所有食材的探針位置或任何特定讀值。圖片：U.S. Air Force photo by Airman 1st Class Zachary Kee，取自 Wikimedia Commons，公有領域。
攝氏、華氏與中心溫度快速換算表
| 要換算 | 公式 | 例子 |
|---|---|---|
| °F → °C | °C = (°F − 32) × 5 ÷ 9 | 145°F → (145 − 32) × 5 ÷ 9 ≈ 62.8°C，表格寫約 63°C |
| °C → °F | °F = °C × 9 ÷ 5 + 32 | 70°C → 70 × 9 ÷ 5 + 32 = 158°F |
| °F 溫差 → °C 溫差 | °C 溫差 = °F 溫差 × 5 ÷ 9 | 18°F 溫差 = 10°C 溫差；溫差不加 32 |
| 取整讀值 | 先保留公式結果，再依溫度計刻度讀值 | 71.1°C 依官方速查表約列 71°C；若溫度計有小數則保留實測值 |
溫度表中的攝氏值為 °F 換算後的約值，常四捨五入到整數。不要用烤箱旋鈕上的爐溫來代替插入食物的中心實測值。
USDA 家用食品最低中心溫度完整對照
以下按 USDA FSIS 家用安全溫度表整理。145°F + 靜置 3 分鐘是整塊牛、豬、小牛、羊肉排／烤肉等的溫度加時間條件，不能只量到 145°F 就省略靜置。表格是美國家用消費者參考，不是餐飲業 Food Code 或其他地區法規的要求表。
| 食物 | 部位／情況 | 最低中心溫度 | 靜置或補充說明 |
|---|---|---|---|
| 牛肉、豬肉、小牛肉、羊肉 | 未絞肉的牛排、肉排、烤肉 | 145°F（63°C） | 離火後至少靜置 3 分鐘 |
| 火腿 | 生火腿或未煮熟的煙燻火腿 | 145°F（63°C） | 離火後至少靜置 3 分鐘 |
| 絞肉與香腸 | 牛、豬、小牛、羊等絞肉 | 160°F（71°C） | 確認最厚中心，不以表面褐色判斷 |
| 兔肉、鹿肉 | 野生或養殖 | 160°F（71°C） | 測量最厚部位中心 |
| 禽肉 | 雞、火雞及其他禽類；包括全雞、胸肉、腿、翅、內臟、絞禽肉、香腸及禽體內餡料 | 165°F（74°C） | 全禽應在胸肉最厚處及大腿內側等多處核對；餡料中心也要量 |
| 蛋料理 | 蛋菜餚，如烘蛋、鹹派餡 | 160°F（71°C） | 帶殼蛋依 USDA 表述煮至蛋白與蛋黃凝固；高風險族群避免生／未熟蛋 |
| 魚 | 魚片或整魚 | 145°F（63°C） | 或煮至魚肉不透明，並能以叉子輕易分開；溫度計更適合厚切魚肉 |
| 蝦、龍蝦、螃蟹、干貝 | 貝甲類或軟體海鮮 | USDA 指引以外觀描述為珍珠白／白色且不透明，不另列共用的中心溫度值 | 不把整魚 145°F 表格任意套成所有貝甲類的專用溫度指示 |
| 蛤蜊、牡蠣、淡菜 | 帶殼貝類 | 烹煮時殼打開 | 未打開的貝類依食品安全指南處理，不以「殼開」取代食材新鮮度檢查 |
| 火腿 | 已熟火腿復熱 | 165°F（74°C） | USDA 檢驗廠包裝的全熟火腿可復熱至 140°F（60°C）；依包裝標示與指南辨別 |
| 砂鍋／焗烤 | 含肉或無肉砂鍋菜 | 165°F（74°C） | 量中心，不只量邊緣起泡處 |
| 剩菜 | 各種熟食剩菜復熱 | 165°F（74°C） | 復熱時中心達標；微波加熱應翻動或攪拌並多點測溫 |
家用圖表和餐飲法規不是同一套表
USDA 家用指南將部分整塊肉列為 145°F 並要求靜置 3 分鐘；餐飲業規範可能依食材、處理方式和持溫時間採用不同組合。不要把家用表格直接當成餐飲業、團膳、食品製造或地方衛生法規。餐飲業者和食品製造流程應遵守所在地主管機關和場所衛生計畫指定的時間／溫度條件。
家庭烹調請依所在市場的公共衛生指引操作。若採用本表，應完整遵守 USDA 對食材類別、溫度和靜置時間的條件，不要只抽取單一溫度套用到另一套規範。
食品溫度計應插在哪裡
| 食物形狀 | 測量方式 | 避免的錯誤 |
|---|---|---|
| 厚肉排、烤肉 | 探針插入最厚處中心，避免碰骨 | 不要量表面、骨頭旁、脂肪團或烤盤 |
| 薄肉排、漢堡肉餅 | 從側面水平插入，讓感測區到達肉片中心 | 由上往下插時探針尖端可能穿透，接觸鍋面而讀值過高 |
| 全雞、火雞 | 分別量胸肉最厚處、大腿內側及翅根附近；若有填餡再量餡料中心 | 不能只量一處或只看皮色；不要讓探針碰骨 |
| 魚片 | 插到魚片最厚的中心部位 | 表面熟、邊緣變白不代表最厚處已達溫 |
| 砂鍋、焗烤、餡料 | 探針放在中心最厚處；微波後翻拌再多點測溫 | 容器邊緣或表面更熱，不能代表整份中心溫度 |
| 液體、濃湯 | 攪拌後將探針浸在液體中段，不碰鍋底 | 鍋底受熱較強會令讀值偏高 |
使用前確認溫度計是否適用於食物及量測溫度範圍；依說明書將感測區插入食物，等待讀值穩定。量不同食物時清洗探針，避免生熟交叉污染；玻璃或非耐熱型溫度計不可留在烤箱內，除非製造商明確標示可耐熱。
確認熟度的實際步驟
- 選擇可量中心溫度的食品溫度計，依產品說明確認探針感測段長度和讀值方式。
- 烹調接近完成時，在食物最厚處或指南指定位置插入探針；不要碰骨、鍋底或烤盤。
- 對形狀不規則、份量大或微波加熱的食物，在多個位置測量；以最低的中心讀值判斷是否達標。
- 整塊牛、豬、小牛、羊肉依 USDA 表量到 145°F 後，仍須靜置至少 3 分鐘；其他類別遵守表列溫度。
- 不以肉色、肉汁清澈、外皮金黃或烹調時間單獨推定安全；生肉厚度、起始溫度、烤箱和鍋具都會改變所需時間。
常見溫度讀值換算例子
| 溫度計讀值 | 約當另一單位 | USDA 表格中可對照的類別 |
|---|---|---|
| 140°F | 60°C | USDA 檢驗廠包裝的全熟火腿復熱例外值 |
| 145°F | 63°C | 整塊牛／豬／小牛／羊肉和生火腿；須靜置 3 分鐘；魚類亦列此溫度 |
| 160°F | 71°C | 多數絞肉、兔／鹿肉及蛋料理 |
| 165°F | 74°C | 禽肉、砂鍋及剩菜；一般全熟火腿復熱 |
若溫度計只顯示整數 °F，換算後有約 0.5°C 以內的四捨五入差異很常見。關鍵是使用同一份主管機關表格所列的單位、時間及靜置條件，不要把換算近似值誤解成額外的容許公差。
參考資料與使用範圍
- USDA FSIS：Safe Minimum Internal Temperature Chart：美國家用消費者食材最低中心溫度及靜置時間表。
- FoodSafety.gov：Cook to a Safe Minimum Internal Temperature：聯邦食品安全資訊整理的家用肉品、禽肉、魚類、蛋料理、火腿、砂鍋和剩菜溫度圖表，頁面標示 2024-11-21 審查。
- USDA FSIS：Food Thermometers：說明使用溫度計、最厚處測量、不同食物插入位置和溫度計清潔。
- USDA FSIS：Doneness Versus Safety：說明熟度偏好、食物外觀和安全中心溫度的區別。
各地家用最低溫度、時間／靜置條件及餐飲業規定可能不同；本表是 USDA 家用指引的對照和換算，不取代所在地主管機關指引、食材包裝說明或特定醫療飲食建議。易受食品中毒影響者，應依公共衛生機關對高風險族群的建議避免生食或未熟食材。查核日期：2026-10-07.